A ogni farina il suo pane

Quale farina utilizzare per le diverse preparazioni?

Ce lo spiega Slow Food nell’articolo seguente:

“Per prima cosa dobbiamo aver chiaro il concetto di forza della farina, ovvero della sua capacità di assorbire i liquidi durante la lavorazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione, una caratteristica che non dipende dalla macinatura ma dal grano di partenza. Ricordiamo che nella parte interna del chicco ci sono carboidrati e proteine. Tra queste proteine due, la gliadina e la glutenina, sono fondamentali in panificazione poiché, in presenza di acqua e di una certa energia, creano un reticolo molto resistente che dona struttura all’impasto: il glutine.

Se sul glutine non si può fare molto, ma si interviene a monte, nella selezione e coltivazione dei grani. Quindi, a seconda degli usi finali, il mugnaio divide i grani che compra e poi, magari dopo averli macinati, crea mix per raggiungere il risultato desiderato. E quindi avremo

Farine di forza

Grandi lievitati come panettone, pandoro, brioche, croissant, pasta sfoglia

Farine panificabili superiori

Pizza, pani speciali e a lunga lievitazione

Farine panificabili, farine biscottiere

Pasta frolla, torte, dolci non lievitati

Nb. Se si impasta con più acqua, in maniera più delicata (in questo noi panificatori casalinghi, che lo facciamo a mano, abbiamo un vantaggio di partenza), e aiutandosi con un goccio di olio di oliva, si riescono a ottenere risultati prodigiosi anche con farine a basso tenore proteico. Ci vogliono pazienza e allenamento, ma in cambio ne guadagniamo in gusto.

Cereali diversi per farine diverse

Farina di frumento

È lo sfarinato di uso più frequente, per la panificazione e non solo, tanto che nel linguaggio comune la semplice voce “farina” indica quella di frumento, mentre per le altre è necessaria la specificazione “di” (di mais, di orzo, di ceci…). Si ottiene dalla macinazione e setacciatura più o meno spinta delle cariossidi di Triticum aestivum vulgare, la specie cerealicola – frutto dell’incrocio tra graminacee selvatiche ed erbe da pascolo della steppa – apparsa
sulla scena della storia dopo le altre, imponendosi perché più facilmente trebbiabile e capace di dare sfarinati più adatti alla lievitazione. Nel recente passato, anche per reazione alla penuria di pane “bianco” verificatasi nel periodo bellico, si è privilegiato l’uso di farine raffinate.

Semola di grano duro

L’uso di semola di grano duro (Triticum turgidum durum) è obbligatorio, in Italia, per la produzione industriale o artigianale di pasta alimentare secca. Per quella fresca, di matrice casalinga e non, la distinzione storica è tra un Sud patria del grano duro, e quindi delle paste di sola semola e acqua, e un Nord imperniato sul binomio farina e uova. Il cereale universalmente ritenuto più adatto alla panificazione è il frumento tenero, ma in molte località del Meridione il grano duro domina anche come ingrediente del pane, solo o mescolato ad altri cereali, perlopiù frumento.

Farina di farro

L’uso attuale riguarda soprattutto il cereale in chicchi (minestre e zuppe, torte, farrotti), ma è possibile impiegare la farina anche nella preparazione di pane e altri prodotti da forno.

Farina di orzo

La trasformazione più interessante delle cariossidi di Hordeum vulgare è la loro germinazione, da cui si ottiene il malto, ingrediente indispensabile per produrre birra e whisky. Tuttavia dall’orzo perlato si possono ricavare anche farine (integrali o bianche), ingredienti soprattutto di creme e paste alimentari diffuse nelle ricettistiche macrobiotica e vegana. L’orzo ha un contenuto in glutine inferiore al frumento e nei prodotti lievitati la farina va mescolata ad altre più “forti”.

Farina di segale

Le farine di segale sono usualmente classificate, secondo il colore che ne riflette il grado di abburattamento, in scure, bianche e medie (o semibianche). I pani a base di segale si distinguono da quelli di solo frumento per la pasta più scura, consistente e aromatica, con mollica più fitta e meno alveolata.

Farina di mais

Nella cucina italiana, del mais si usano soprattutto gli sfarinati: farina bramata, a grana grossa, per polente; fioretto (farina macinata fine) per polente morbide, pani e torte; fumetto, farina finissima, per biscotti e altri dolci. Anche per le polente si impiegano prevalentemente farine
ricavate da mais a semi di colore giallo o rossastro, tranne che in Veneto dove è storicamente consolidata la produzione di ecotipi di colore bianco. In Italia, l’uso nella panificazione della
farina di mais, mescolata con altre in proporzioni variabili da 1:3 a 2:3, o più raramente in purezza, attraversa varie regioni.

Farina di riso

In Occidente ha un impiego gastronomico limitato, pur rientrando sempre più spesso nella
composizione di alimenti gluten free. Oltre che per preparare alcuni impasti, può servire per infarinare cibi da friggere e come addensante per zuppe, salse e budini. Nella panificazione se ne riscontra l’uso, in proporzione eguale alla farina di frumento e mescolandovi anche chicchi di riso cotti

Farina di avena

L’avena si consuma prevalentemente in forma di fiocchi e di chicchi tostati. La farina trova impiego nella preparazione di biscotti, snack e pappe per l’infanzia; rara, ma registrata in alcune località del Trentino Alto Adige, l’aggiunta alla farina di frumento nell’impasto del pane.

 

Fonte: Slow Food

glifosato rischi

Glifosato: ecco dove rischi di mangiarlo

Glifosato: ecco dove rischi di mangiarlo

Glifosato: che rischi comporta e dove si trova?

Tra i più venduti al mondo, gli erbicidi a base di glifosato (il più comune è il Roundup di Monsanto) sono utilizzati su colture alimentari durante la coltivazione, e successivamente, per essiccare le colture. In particolare, se ne fa uso nei campi di mais e soia geneticamente modificati proprio per tollerare Roundup. Non solo. Il glifosato è comunemente utilizzato anche in parchi, giardini, cimiteri, sui bordi delle strade e delle ferrovie.

Glifosato e certificazione dei rischi

A partire dal 2015, quando lo Iarc (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) aveva evidenziato un legame tra glifosato e cancro e l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) si era espressa contro il suo parere, consideradone insufficienti le prove scientifiche, a livello europeo si è aperto un intenso dibattito (http://www.slowfood.it/comunicati-stampa/stop-glifosato/) che, lo scorso giugno, portò la Commissione europea a rinviare la decisione sul rinnovo dell’autorizzazione finché l’Agenzia europea delle sostanze chimiche –Echa – non avesse concluso e perfezionato la sua valutazione.

Il verdetto dell’Echa  (https://echa.europa.eu/de/-/glyphosate-not-classified-as-a-carcinogen-by-e
cha) è giunto poco più di un mese fa, e stabilisce che «le prove scientifiche disponibili non soddisfano i criteri per classificare il glisofato come cancerogeno, mutageno o tossico per il sistema riproduttivo», ma questo verdetto suscita numerosi dubbi circa la sua trasparenza (http://www.slowfood.com/sloweurope/it/valutazione-scientifica-del-glifosat
o-parte-dellecha-secondo-slow-food-un-risultato-non-trasparente/) come evidenziò anche Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia. (http://www.slowfood.it/comunicati-stampa/glifosato-pascale-decisione-affrettata-si-vuole-rinnovo-dellautorizzazione-tutti-costi/) .

Rischi da Glifosato: le indagini continuano.

Nel frattempo, da quando è diventato oggetto di dibattito, la presenza del glifosato ha iniziato a essere indagata, non solo nelle colture e nei parchi, ma anche nel cibo che consumiamo e nell’acqua che beviamo. Qui di seguito, riportiamo i dati di alcune analisi e ricerche che ne mostrano la pervasività.

Lo scorso febbraio diversi siti di informazione (cfr. ad esempio http://sustainablepulse.com/2016/02/25/german-beer-industry-in-shock-over-probable-carcinogen-glyphosate-contamination/) sono usciti con la notizia, ripresa da una ricerca dell’Umweltinstitut München (l’Istituto ambientale di Monaco) secondo cui tracce di glifosato (tra gli 0,46 e i 29,74 microgrammi per litro) erano contenute in alcune delle marche più note di birre tedesche. Benché per la birra non esista unlimite di riferimento, questo è ben precisato per l’acqua, ed è di 0,1 microgrammi. Il che significa che alcune delle birre esaminate eccedono di 300 volte questo limite.

Ma la birra non è l’unico caso di alimento o di luogo in cui si può trovare il famoso erbicida. Ad esempio, chi fa colazione con i cereali, fette biscottate e biscotti forse non lo sa, ma assume contemporaneamente un ingrediente “segreto”, il glifosato appunto, che ha poco a che vedere col sapore di quel che si mangia.

La ricerca cui stiamo facendo riferimento è stata condotta da Anresco Laboratories (http://anresco.com/) per conto dell’organizzazione non profit Food Democracy Now (http://www.fooddemocracynow.org/about) nell’ambito del Detox Project.

Al primo posto si piazzano i cereali Cheerios
(http://action.fooddemocracynow.org/sign/alarming_levels_of_Glyphosate_in_American_foods/) della General Mills, pubblicizzati come “deliziosi e nutrienti” e per il loro “gusto irresistibile”.

Anche molte marche italiane di pasta (http://www.repubblica.it/ambiente/2016/04/22/news/glifosato_la_mappa_del_rischio-138195238/?ref=search) in seguito a un Test Salvagente (https://ilsalvagente.it/) sono finite nel mirino perché contenenti tracce di glifosato, entro i limiti di legge: spaghetti Colavita, spaghetti del Verde, penne ziti rigate Divella, spaghetti Divella, mafalda corta Garofalo, spaghetti La Molisana, farafalle rigate La Molisana e spaghetti Italiamo Lidl.

Acqua: i rischi del glifosato.

Un altro caso è quello dell’acqua. L’Ispra ha presentato un rapporto sullo stato di contaminazione delle acque nel biennio 2013-2014 (http://www.isprambiente.gov.it/it/pubblicazioni/rapporti/rapporto-nazionale-pesticidi-nelle-acque-2013-dati-2013-2014>), con un campionamento riferito a 3747 punti, mostrando come rispetto al biennio precedente risultasse aumentato il livello di contaminazione ma anche il numero di sostanze trovate. In particolare, in Lombardia e Toscana, dove il monitoraggio si è concentrato sul glifosate e il suo derivato, l’acido aminometilfosforico, si è scoperto che il primo contamina le acque superficiali in quasi 4casi su 10 il primo e il secondo in oltre 7 su 10.
Slow Food sostiene l’iniziativa dei cittadini europei #StopGlyphosate che chiede alla Commissione europea di vietare l’uso del glifosato, riformare il processo di approvazione dei pesticidi UE, e impostare obiettivi vincolanti per ridurre l’uso dei pesticidi in Europa. Oltre 500 mila persone hanno già firmato la petizione.

Silvia Ceriani
s.ceriani@slowfood.it

Tuttofood 2017 logo

Tuttofood Fiera Milano 8-11 maggio 2017

Tuttofood, Fiera Milano 8-11 maggio 2017, è la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage che aprirà i battenti il prossimo 8 maggio e si svolgerà per 4 giorni.

Tuttofood, Fiera Milano 8-11 maggio 2017: in poche edizioni è diventato il palcoscenico ideale per presentare i propri prodotti al mercato nazionale ed internazionale, per consolidare ed instaurare relazioni commerciali, per incontrare clienti e fornitori ma anche per monitorare le tendenze del mercato.

La scorsa edizione di Tuttofood ha chiuso con numeri da record: 180.000 mq di area espositiva, 78.493 visitatori qualificati (23.430 esteri), oltre 2.000 giornalisti e 1.200 articoli pubblicati 2.100 top buyer internazionali.

Salute e cibo è il focus della manifestazione, innumerevoli espositori racconteranno come i metodi artigianali di “una volta” con la tecnologia più avanzata garantiscono oggi freschezza e genuinità.

Ovviamente il settore BIOLOGICO anche in questa occasione sarà un importante protagonista; a tal proposito potete consultare: http://www.tuttofood.it/sites/default/files/69PLNE.pdf  http://www.tuttofood.it/it/blog/gdo-la-star-%C3%A8-sempre-il-biologico

Inoltre il tema del “free-from“, non solo nella declinazione del senza glutine, sarà il centro dell’attenzione di innumerevoli partecipanti. A tal proposito sono in programma anche dei seminari organizzati da AIC – Associazione Italiana Celiachia.

In concomitanza con Tuttofood il convegno ‘Spazio Nutrizione’ che affronta il sempre più diffuso tema della sana alimentazione, con un approccio fortemente medico ­scientifico e diventare un reale «ponte» tra le aziende e gli operatori sanitari. L’evento è rivolto a medici, farmacisti, nutrizionisti e in generale operatori del benessere.

I settori in esposizione:

Frozen
Pasta
Dairy
Bakery
Meat
Green
Sweet
Deli
Seafood
Grocery
Oil
Drink

Naturalmente BF Solutions parteciperà alla Fiera per seguire tutte le novità più importanti, offrire il proprio supporto alle aziende clienti, seguire i principali convegni e workshop, monitorare settori in crescita, aziende partecipanti, potenziali clienti e principali tendenze legate alla domanda e all’offerta di un settore sempre più in evoluzione che coniuga tradizione, ricerca, interesse per la salute, la sostenibilità, i valori territoriali e il made in Italy.

Il mercato del biologico in Italia

Il mercato del biologico in Italia

Il mercato del biologico in Italia

Il mercato del biologico in Italia è in forte ascesa. Ma quali sono le regioni con una maggior diffusione di punti vendita di prodotti biologici?

Ecco una panoramica.

Il mercato del biologico in Italia è in crescita da molti anni ed è stato capace di raggiungere un giro d’affari al consumo considerevole.

AssoBio: http://www.assobio.it/, l’associazione nazionale delle imprese di trasformazione e distribuzione dei prodotti biologici, cui aderiscono sessantacinque dei maggiori operatori del settore, ha presentato a fine giugno l’indagine realizzata sull’andamento del mercato biologico.

Le cifre del biologico in Italia i risultati migliori sono quelli della distribuzione moderna (ossia ipermercati, supermercati, discount, libero servizio), nella grande distribuzione infatti continua da dieci anni l’andamento positivo del biologico: i dodici mesi chiusi a maggio 2016 segnano un incredibile +21 per cento.

È biologico il 3 per cento della spesa alimentare delle famiglie italiane con una mezza dozzina di categorie in cui il biologico pesa per almeno il 30 per cento. Ben 4,5 milioni di famiglie (il 18 per cento del totale) consumano abitualmente prodotti da agricoltura biologica (fonte: http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/agricoltura_biologica) con una crescita del 17 per cento in un solo anno, e ben 3,4 milioni di famiglie li consuma saltuariamente (+ 11 percento rispetto all’anno precedente). Se si considerano i consumatori occasionali (11,9 milioni di famiglie) i prodotti biologici entrano nelle dispense
(http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/9-cibi-comprare-bio) di quasi 20 milioni di famiglie.

Crescita dei consumi

I consumi non stanno crescendo solo nella grande distribuzione: nel canale specializzato (circa 1.200 punti vendita in cui è proposto un assortimento di quasi 5.000 referenze ottenute senza un grammo di pesticidi chimici di sintesi) l’incremento è stato del 13,5 per cento. Aggiungendo vendite dirette degli agricoltori, gruppi di acquisto, vendite online e altri canali si raggiungono i 2,4 miliardi; con i 320 milioni nelle mense scolastiche e nella ristorazione commerciale e con un export in crescita a 1,6 miliardi, il fatturato complessivo del settore biologico italiano nel 2015 è stato di ben 4,3 miliardi.

Cresce la vendita del bio in Italia. Questo il panorama generale in Italia in merito al mercato del biologico, ma quali sono le aree e le città che più di altre incrementano questa tendenza al consumo consapevole? Quali le regioni più bio?
Il Nord del paese concentra ben i 2/3 degli acquisti.

Dati Ismea al Sana.

Ismea , Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, nell’ultimo Sana, il Salone internazionale del biologico e del naturale di Bologna, ha stimato una crescita delle vendite di prodotti bio (anche non alimentari) a un tasso medio annuo compreso tra un +12 per cento e un +15 per cento nell’ultimo quinquennio (dati Ismea e Sana).

Le vendite sono costituite per circa l’88 per cento da prodotti alimentari e per il restante 12 per cento da merceologie diverse dal cibo. Per stilare una classifica delle regioni e città italiane dove si compra più biologico ci siamo avvalsi dei dati fornitici dal gruppo Natura Sì (Fonte: http://www.naturasi.it/it/), la più importante catena di supermercati in Italia specializzata nella vendita di prodotti alimentari biologici e naturali che ormai vanta una rete di oltre 200 negozi su tutto il territorio nazionale.

Quali sono le città e le regioni bio in Italia

Il numero di punti vendita.
Natura Sì è chiaramente rilevante nelle grandi città, questo sia per il numero di abitanti, quindi potenziali acquirenti, che per la possibilità di reperire grandi spazi commerciali. Milano e Roma vantano rispettivamente 10 e 21 negozi a marchio, un divario tra le due dipeso anche dalla maggior estensione della capitale. In realtà però, la tendenza all’acquisto biologico è diffusa, come già sottolineato, soprattutto nel nord Italia.

Il mercato del biologico in Italia: situazione al Nord.

L’Emilia Romagna vanta più di 30 punti vendita, diffusi in tutta la regione, senza concentrarsi solo nei grandi centri: da sempre il biologico in realtà come Ravenna, Reggio Emilia e Bologna è fortemente diffuso.

Stessi numeri per il Veneto, con una trentina di negozi a marchio Natura Sì, dove spiccano per concentrazione Padova e Verona ma dove si conferma una copertura capillare di tutta la regione, in modo da offrire quasi ovunque l’alternativa del biologico.

Buona la presenza anche in Piemonte, Toscana e Friuli Venezia Giulia, ma se scorriamo anche i dati di BioBank (http://www.biobank.it/)­ realtà nata nel 1993 per realizzare una raccolta sistematica e organizzata di dati sugli operatori del biologico in Italia ­ scopriamo che la classifica delle attività commerciali bio per densità di popolazione (il rapporto è calcolato tra il numero di negozi e il milione di abitanti) è così composta: Trentino Alto Adige, Valle d’Aosta e Friuli Venezia Giulia, questo analizzando i numeri fino a fine 2014 (il nuovo rapporto aggiornato sarà pronto a breve) e tenendo conto dei diversi e più grandi brand presenti in Italia.

Il mercato del biologico in Italia: al Sud vince l’e-commerce.

Il mercato del biologico in Italia non fa emergere dati relativi al Meridione: non compare nessuna regione e città del Sud, qual è quindi la situazione in questa zona del paese? I centri Natura Sì sono presenti quasi esclusivamente nei capoluoghi di regione e a volte di provincia, ma ad esempio in Sardegna, Basilicata e Molise sono del tutto assenti.

Mentre la produzione del biologico ha una buona diffusione al Sud, con un sempre maggior numero di aziende agricole e agriturismi con questo orientamento, i supermercati bio sono pochi. Forse anche per sopperire a questa mancanza, negli ultimi anni Natura Sì e un altra importante realtà del bio come Alce Nero (Fonte: http://www.alcenero.com/shop/), hanno dato il via alle vendite on-line con sempre un maggior numero di referenze.

Le prime tre regioni con il numero assoluto di e-commerce (sempre dati BioBank pubblicati nel 2015) sono Emilia Romagna, Toscana, Sicilia, il dato di quest¹ultima soprattutto conferma la volontà di accorciare le distanze dai mercati del Nord anche grazie alla rete.

Le prime tre per densità di e-commerce sono il Trentino Alto Adige e due regione forse inaspettate come Basilicata e Molise.