A ogni farina il suo pane

Quale farina utilizzare per le diverse preparazioni?

Ce lo spiega Slow Food nell’articolo seguente:

“Per prima cosa dobbiamo aver chiaro il concetto di forza della farina, ovvero della sua capacità di assorbire i liquidi durante la lavorazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione, una caratteristica che non dipende dalla macinatura ma dal grano di partenza. Ricordiamo che nella parte interna del chicco ci sono carboidrati e proteine. Tra queste proteine due, la gliadina e la glutenina, sono fondamentali in panificazione poiché, in presenza di acqua e di una certa energia, creano un reticolo molto resistente che dona struttura all’impasto: il glutine.

Se sul glutine non si può fare molto, ma si interviene a monte, nella selezione e coltivazione dei grani. Quindi, a seconda degli usi finali, il mugnaio divide i grani che compra e poi, magari dopo averli macinati, crea mix per raggiungere il risultato desiderato. E quindi avremo

Farine di forza

Grandi lievitati come panettone, pandoro, brioche, croissant, pasta sfoglia

Farine panificabili superiori

Pizza, pani speciali e a lunga lievitazione

Farine panificabili, farine biscottiere

Pasta frolla, torte, dolci non lievitati

Nb. Se si impasta con più acqua, in maniera più delicata (in questo noi panificatori casalinghi, che lo facciamo a mano, abbiamo un vantaggio di partenza), e aiutandosi con un goccio di olio di oliva, si riescono a ottenere risultati prodigiosi anche con farine a basso tenore proteico. Ci vogliono pazienza e allenamento, ma in cambio ne guadagniamo in gusto.

Cereali diversi per farine diverse

Farina di frumento

È lo sfarinato di uso più frequente, per la panificazione e non solo, tanto che nel linguaggio comune la semplice voce “farina” indica quella di frumento, mentre per le altre è necessaria la specificazione “di” (di mais, di orzo, di ceci…). Si ottiene dalla macinazione e setacciatura più o meno spinta delle cariossidi di Triticum aestivum vulgare, la specie cerealicola – frutto dell’incrocio tra graminacee selvatiche ed erbe da pascolo della steppa – apparsa
sulla scena della storia dopo le altre, imponendosi perché più facilmente trebbiabile e capace di dare sfarinati più adatti alla lievitazione. Nel recente passato, anche per reazione alla penuria di pane “bianco” verificatasi nel periodo bellico, si è privilegiato l’uso di farine raffinate.

Semola di grano duro

L’uso di semola di grano duro (Triticum turgidum durum) è obbligatorio, in Italia, per la produzione industriale o artigianale di pasta alimentare secca. Per quella fresca, di matrice casalinga e non, la distinzione storica è tra un Sud patria del grano duro, e quindi delle paste di sola semola e acqua, e un Nord imperniato sul binomio farina e uova. Il cereale universalmente ritenuto più adatto alla panificazione è il frumento tenero, ma in molte località del Meridione il grano duro domina anche come ingrediente del pane, solo o mescolato ad altri cereali, perlopiù frumento.

Farina di farro

L’uso attuale riguarda soprattutto il cereale in chicchi (minestre e zuppe, torte, farrotti), ma è possibile impiegare la farina anche nella preparazione di pane e altri prodotti da forno.

Farina di orzo

La trasformazione più interessante delle cariossidi di Hordeum vulgare è la loro germinazione, da cui si ottiene il malto, ingrediente indispensabile per produrre birra e whisky. Tuttavia dall’orzo perlato si possono ricavare anche farine (integrali o bianche), ingredienti soprattutto di creme e paste alimentari diffuse nelle ricettistiche macrobiotica e vegana. L’orzo ha un contenuto in glutine inferiore al frumento e nei prodotti lievitati la farina va mescolata ad altre più “forti”.

Farina di segale

Le farine di segale sono usualmente classificate, secondo il colore che ne riflette il grado di abburattamento, in scure, bianche e medie (o semibianche). I pani a base di segale si distinguono da quelli di solo frumento per la pasta più scura, consistente e aromatica, con mollica più fitta e meno alveolata.

Farina di mais

Nella cucina italiana, del mais si usano soprattutto gli sfarinati: farina bramata, a grana grossa, per polente; fioretto (farina macinata fine) per polente morbide, pani e torte; fumetto, farina finissima, per biscotti e altri dolci. Anche per le polente si impiegano prevalentemente farine
ricavate da mais a semi di colore giallo o rossastro, tranne che in Veneto dove è storicamente consolidata la produzione di ecotipi di colore bianco. In Italia, l’uso nella panificazione della
farina di mais, mescolata con altre in proporzioni variabili da 1:3 a 2:3, o più raramente in purezza, attraversa varie regioni.

Farina di riso

In Occidente ha un impiego gastronomico limitato, pur rientrando sempre più spesso nella
composizione di alimenti gluten free. Oltre che per preparare alcuni impasti, può servire per infarinare cibi da friggere e come addensante per zuppe, salse e budini. Nella panificazione se ne riscontra l’uso, in proporzione eguale alla farina di frumento e mescolandovi anche chicchi di riso cotti

Farina di avena

L’avena si consuma prevalentemente in forma di fiocchi e di chicchi tostati. La farina trova impiego nella preparazione di biscotti, snack e pappe per l’infanzia; rara, ma registrata in alcune località del Trentino Alto Adige, l’aggiunta alla farina di frumento nell’impasto del pane.

 

Fonte: Slow Food